最近は「塩分ひかえめ」や「減塩」というコピーがよく出回っていますが、塩は体に欠かせないものでもありますよね。そして麺にも欠かせません。
　塩はそうめんにとって絶対必要なグルテンの網目構造を強める機能がある反面、そのグルテンの形成を遅らせる性質があって、細く延ばす素麺は塩加減が実に微妙です。その日の天候により延び加減が違うからです。塩目の調整は素麺師の技の一つでもあります。
　健康に気をつける方には塩分は気に掛かるものですが、ゆでて召し上がる時には、塩分はほとんど（90％ほど）抜けています。と供に、冷水でもみ洗いをすることにより、ゆで湯に出た塩分の麺表面への付着を取り去ることができます。ご安心ください。