同じ小麦粉を主原料に作られる、うどん、冷や麦、素麺などは、ＪＡＳ規格（日本農林規格）によって次のように基準が設けられています。
ひらめん　（ひもかわ、きしめん）･･･30mm幅を4～6本に切った麺、　 うどん･･･30mm幅を10～14本に切った麺、冷や麦･･･30mm幅を18～22本に切った麺、　素麺･･･30mm幅を26～30本に切った麺（直径1.3mm以上が冷や麦となっています）
丸状断面　 ･･･直径が1.3mm未満を素麺、　1.3mmより1.7mm未満を冷や麦、　そして1.7mm以上をうどんと規定しています。
このように、うどんより冷や麦、冷や麦より素麺の方がより細い麺であることがわかります。

手延べ
ＪＡＳ規格では更に「手延べ」の規定を設けています。一つは小麦粉に対する食塩水の配合割合、二つ目は手作業の行程、そして三つ目はグルテンの効用を十分引き出すための熟成期間です。
手延べ製法には機械麺にはない「より」の工程が入ります。こよりを作ってみるとよくわかるのですが、一定方向によりをかけると驚く程の強度が加わります。よりをかけながら引き伸ばすことにより、糸のように細くてなお腰のある麺が誕生します。そして三輪では2日がかり、熟成時間を十分取りグルテンと対話をしながら素麺の形にするのです。